【恩台酒文化】小曲白酒的制作方法

小曲白酒是以大米为主要原料生产的小曲酒。

一、制作方法

1、大米浇淋：原料大米用水浇洗。

2、蒸饭：把洗清后的大米装甑蒸煮，圆气后15～20分钟，上盖再蒸20分钟，泼次水，蒸熟后再泼第二次水，饭粒熟透，一般蒸熟后饭粒的水量的为62～63%。

3、拌料：蒸熟后的饭粒在抖料机中搅散。鼓风扬凉，使饭温降至36～37℃，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或药小曲粉）拌匀。

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4、下缸：拌匀后的饭倒入罐（缸）中，饭层厚度为10～13厘米，挖一空洞，下缸时品温控制在32～34℃，加上盖子，进行培菌糖化，经20～22小时，品温升到 37～39℃为好，根据气温做好调温工作，使品温不超过42℃，糖化总时间为20～24小时。

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5、发酵：糖化24小时后，加入原料量120～125% 的水拌匀，品温控制在36 ℃左右，醅料糖分应在9~10%，总酸量不超过0.7%，酒精含量为2～3%（容量），拌匀后每一饭缸分为两个醅缸进行发酵6~7天，注意温度调节，发酵结束，酒精含量达到11～12%（容量），总酸量小于1.5%，残糖接近于零为正常。

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6、蒸馏：采用蒸馏釜间歇蒸馏。用泵把成熟的酒醪泵入釜内，通过间接蒸汽蒸馏，火力要匀，接酒温度控制在30℃，并截去酒头酒尾，以初馏酒的醇和。

7、陈酿：蒸出的酒在较低的恒定温度下贮存一年以上，匀兑后出厂。

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