【恩台酒文化】酱酒，有七个轮次！

酱酒的价值就在于它的品质。九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，两次投粮，一年一个生产周期，5年一个酿造周期…

如此精益求精、繁复多样的酿造工艺，就是酱酒的底蕴！

酱酒也有多样的分类，其丰富程度不言而喻。有坤沙、碎沙和翻沙酒，以前的时候甚至还有串沙酒！

»» 简单解释一下各类酱酒的定义

坤沙酒：“沙”指的就是高粱，而坤沙酒就是采用了非常耐蒸煮的、完整的红缨糯高粱，酿造的时候高粱的粉碎率不超过20%，因为贵州的方言把整粒的称作“坤”，因此而得名“坤沙”。

它采用了反复蒸煮的“回沙”酿造工艺，酿造周期比较长，出酒率低。

由于进行了反复的蒸煮，所以最大程度上提炼出了“粮食精”，酒质也是最好的。不过值得注意的是，回沙工艺并不能成为判断好酒的标准。

碎沙：采用破碎的高粱进行酿造，也并不一定要用回沙工艺，可以一次性取酒，也可以两轮到三轮取酒，所以它的生产周期比较短，同时蒸出的酒也比较多，不过酒质一般，勉强能做口粮酒。

翻沙：用坤沙酒第9次蒸煮之后的废弃酒糟，再加上新的高粱和酒曲酿造出来的酒。同样有着生产周期短、成本低的特点。不过由于采用的的是废弃酒糟，所以“粮食精”也所剩无几，酿出的酒品质自然也比较差。

串沙：用坤沙酒第9次蒸煮之后的废弃酒糟，加上食用酒精之后蒸馏出的酒，这样的酒，品质是最差的，在市面上现在几乎已经没有了。

了解了酱酒的分类之后，大家就明白为什么喝酱酒的酒友们，都如此执着于喝坤沙酒了吧？

优质坤沙酱酒的酿造工艺不过市面上的坤沙酱酒这么多，难道就没有优劣之分吗？

当然不是！

事实上“坤沙”只能证明这款酒采用的原料是完整高粱，同时采用了回沙工艺，但真正优质的坤沙酒，采用的却是更加严苛的12987的酿造工艺。

12987，意为成酒生产周期为一年，期间需要经历2次投料，9次蒸煮、8次发酵和7轮取酒。

除此之外，成酒之后还需要经历至少4年的陈藏，也就是说，真正的优质酱酒，至少5年才能够面世。

取酒的7个轮次市面上的坤沙酒之所以有等级之分，其实跟取酒的轮次和勾调脱不了关系。

因为每一个轮次取出的酒，口感和味道都是不一样的！

一般来说，我们喝到的酱酒都是由各个轮次取出的酒和基酒勾调而成的，这样才能让酒体达到最佳的平衡状态，这其中用到的3、4、5轮次的酒的比例最大，但是其它4个轮次的酒也都会用到！

有些酒虽然是坤沙酒，但是它可能连7次取酒都没有达到，这样一来即使进行了勾调，成品酒的味道也不够丰富。

甚至还有的酒企，直接就拿某一个轮次的酒出来售卖，味道自然也不会好到哪去！

哪些优质酱酒是用7轮次的基酒进行勾调的：

我们所熟知的茅台、郎酒、摘要、习酒、钓鱼台、珍酒等大牌酱酒，采用的都是12987工艺酿造的优质坤沙酒，不过相对而言品牌溢价比较高。