【恩台酒文化】酱酒也分南北两派？

我们按照产地的不同，可以把酱香型白酒分为南方酱酒和北方酱酒。

根据市场数据来看，南方酱酒几乎占据了国内酱香酒近98%的市场份额，知名度也高于北方酱酒，两者不同之处主要在产地、原料、酿造工艺、风格口味等方面。

产地不同

南方酱酒产区主要分布在赤水河流域，可分为黔酱、川酱；而北方酱酒主要分布在山东、河北、黑龙江等地区。

根据市场数据来看，南方酱酒占据了国内酱香酒近98%的市场份额，知名度远高于北方酱酒。

原料不同

酱香型白酒的原料有3种：高粱、酒曲、水。

南方酱酒多选择当地独有的红缨子糯高粱，而北方酱酒则选择产于北方当地的特色糯高粱；

南方酱酒的酒曲采用优质冬小麦高温制曲，而北方酱酒的酒曲除了小麦之外，还会加入少量的大豆。

南方酱酒主要用赤水河的河水进行酿造，而北方酱酒则是黄河流域的水源，水质有较大区别，最终酿出的酒也会有所区别。

酿造工艺不同

南方酱酒选用比较耐蒸煮的贵州本地红缨子糯高粱，遵循传统的12987酿造工艺，在一年的生产周期内，需要历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮次取酒；

而北方酱酒选用采用产自北方地域的高粱并没有这么耐蒸煮，所以工艺上的特点是一次投粮、六轮发酵、六次蒸煮、六次取酒。

另外，北方酱酒生产时会利用剩余的酒糟，再次加入碎高粱和麸曲，生产出麸曲酱香型基酒，最终形成“大曲酱香为主，麸皮酱香为辅”的模式。

存储方式的不同

南方酱酒主要储存在陶坛中，要历经3-5年以上的老熟。一般来说，北方酱酒的贮存时间短于南方酱酒。

味道的不同

南方酱酒酱香突出，优雅细腻，口感醇厚，诸味协调，空杯留香持久，而北方酱酒则更为清爽、甘冽，口感相对绵甜。