【恩台酒文化】什么时候才有的香型？香型是由什么决定的？

白酒香型这一概念的形成与发展，是中国白酒酿造技艺不断进步和细化的产物。它不仅体现了酿酒师对酒品质追求的智慧，也反映了消费者对白酒风味多样性的需求。本文将探讨白酒香型的起源、发展以及决定香型的关键因素。

一、白酒香型的起源与发展

白酒香型的概念最早可以追溯到20世纪50年代。1952年，中国举行了第一次全国性的评酒会，这次评酒会根据市场销售和化验指标来选拔酒品，虽然没有明确的香型分类，但已经为后续的香型划分奠定了基础。

1963年，第二届评酒会在北京召开，这次评酒会开始尝试对白酒进行香型分类。虽然当时的分类还不够完善，但已经初步形成了酱香、浓香、清香等几种主要香型。1965年，在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上，茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章，引起了酒界的强烈反响，也从此开启了中国白酒的香型分类时代。

二、香型的决定因素

白酒香型的形成是由多种因素共同决定的，主要包括以下几个方面：

1. 原料

原料是决定白酒香型的基础。不同种类的粮食（如高粱、玉米、糯米、大米、小麦等）含有不同的营养成分和风味物质，这些成分在发酵过程中会生成不同的香气成分。例如，酱香型白酒主要使用高粱作为原料，而浓香型白酒则使用高粱、玉米、糯米、大米、小麦等多种粮食。

2. 发酵工艺

发酵工艺是决定白酒香型的关键环节。不同的发酵工艺会导致不同的微生物群落结构和代谢产物，从而影响酒的香气成分。例如，酱香型白酒采用高温固态发酵工艺，而浓香型白酒则采用泥窖固态发酵工艺。

3. 蒸馏工艺

蒸馏工艺对白酒香型的形成也有重要影响。不同的蒸馏方式和设备会影响酒液中香气成分的挥发和保留。例如，酱香型白酒采用低温慢蒸的方式，能够更好地保留酒中的香气成分。

4. 贮存条件

贮存条件对白酒香型的形成也有显著影响。不同类型的贮存容器（如陶坛、不锈钢罐等）和贮存环境（如温度、湿度等）会影响酒液中香气成分的转化和稳定。例如，陶坛具有良好的透气性和吸附性，能够促进酒中香气成分的缔合和稳定。

5. 勾兑与调味

勾兑与调味是决定白酒香型的最后环节。通过合理的勾兑和调味，可以将不同批次、不同风味的酒体进行混合，平衡酒体中的酸、酯等成分，形成独特的香型。例如，清香型白酒通过勾兑和调味，形成了其特有的清新淡雅的香气。

三、香型的分类与发展

随着酿酒技术的不断进步和消费者对白酒风味多样性的需求，白酒香型的分类也在不断发展和完善。目前，中国白酒主要分为以下几种香型：

1. 酱香型：以茅台为代表，具有酱香突出、醇厚绵柔的特点。

2. 浓香型：以五粮液为代表，具有窖香浓郁、绵甜甘冽的特点。

3. 清香型：以汾酒为代表，具有清香纯正、醇甜柔和的特点。

4. 米香型：以桂林三花酒为代表，具有蜜香清雅、入口柔绵的特点。

5. 凤香型：以西凤酒为代表，具有醇香秀雅、甘润挺爽的特点。

白酒香型的形成与发展是中国白酒酿造技艺不断进步和细化的产物。原料、发酵工艺、蒸馏工艺、贮存条件以及勾兑与调味等因素共同决定了白酒的香型。随着酿酒技术的不断进步和消费者对白酒风味多样性的需求，白酒香型的分类也在不断发展和完善。了解白酒香型的起源、发展以及决定香型的关键因素，有助于我们更好地欣赏和品味中国白酒的独特魅力。