《河下往事》编辑部采访汤包制作大师刘贵荣先生

来源:河下往事    作者:刘艳梅    人气:    发布时间:2020-09-29    

秋风起,蟹脚痒;菊花开,蟹脂黄。值中秋国庆双节来临之际,2020年9月27日上午,《河下往事》编辑部十余人来到河下镇竹巷街48号的百年阳光大酒店,听河下汤包非遗传承人刘贵荣和刘大海先生,精彩讲述河下汤包的传承与发展以及汤包的制作工艺流程,在一问一答中,我们被老传承人的吃苦耐劳、任劳任怨的精神所感动;被新传承人的创新发展,勇于钻研所折服。

文楼汤包因淮安河下古镇文楼而得名,是江苏省著名风味小吃。汤馅选料严谨,工艺独特,包大皮薄,口张汤满,鲜香美味,别具一格。开口汤包更是其中翘楚,让中外食客大快朵颐,赞声不绝。

原文楼汤包一年只卖三月。九月九重阳节到农历腊月是大闸蟹最肥美的时节。蟹黄中含有油脂,制作的蟹黄汤包尤为鲜美。每年时节未到,四方游客提前数日,邀约好友前往河下,排长队品尝蟹黄汤包,为此,日日都会发生食客为抢汤包而发生拳脚之争的事。

    第一代文楼在花巷,现为原址翻盖。现年81岁高龄的刘贵荣先生,17岁到此学艺,打杂时间,任劳任怨,吃苦耐劳,虚心学习,经过几年的摸索和师傅的精心指点,熟悉了各道工序:剥蟹剥到两眼发花;和面和到除了两个大拇指,其他八指全部生出老茧;熬汤、串汤;揪面剂,擀面皮,手掐包……样样精通。成为从事一生、精于一生的制作大师。


刘贵荣

    每天下班后,夜里两点钟,刘老就到文楼,开始熬汤,蟹是刘老专门乘小船去洪泽湖或白马湖挑选的野生大闸蟹,全是清水蟹。老母鸡要两年半以上的,三斤半到五斤的草母鸡,五花肉要是不低于八个月大的淮猪,肉皮也是黑色的淮猪皮……葱姜料酒去腥,没有煤气,只能烧柴、烟煤、钢炭等,都要考验耐力和技艺。又经过一个半小时的串汤,至七点半,将汤装入散热效果不是太好的瓦盆,让专人用芭蕉扇扇风冷却,或用吊篮放入井水冰成凝脂……

    长子刘大海1968年出生。也许是遗传基因,五六岁就在文楼游玩的他,耳闻目染,学会了很多不为外人所知的制作汤包的要点。多年来秉承传承老辈汤包艺人精髓的他,将其技艺进行量化,精心研发,开创的素菜汤包在2017年淮安旅游小吃大赛中获得银奖。新中国成立70周年江苏餐饮业杰出贡献人物。牛肉汤包,在钟山宾馆引起轰动……


刘大海

今天参加采访活动的有:淮安区历史文化研究会副会长徐爱明、文史爱好者冯健、《河下往事》编辑部赵庆生、蔡国华、张洪斌、方向东、李梅芳、刘艳梅,以及《新华访谈网》执行主编、《淮安城市网》总编辑李将、影视部主任汤剑飞、采编张嫒。

/刘艳梅  图/方向东 蔡国华

责任编辑:媛媛
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