【恩台酒文化】白酒的人工老熟

一、人工老熟概述

所谓人工老熟，就是人为地采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时间。

水和酒精是白酒的主要成分。水的分子是由H-O-H构成的，因此它具有分子间由氢键缔合而形成的基团。同时，酒精分子也带有-OH，同样可以形成缔合分子。如果水和酒精共存，就会形成两者的缔合群，这种变化成年累月地进行，使物理性质起了变化，同时，酒在放置过程中，有的成分增加，有的成分减少，有的不变，因此，与新酒相比，老酒中微量成分间的比例关系发生了变化，同时发生了化学变化，自然感官上也就有很大的区别，人工催熟就是加速这种变化。

其目的是促进氧化作用，在室温下，将装在氧气瓶中的工业用氧直接通入酒内，密闭存放3-6天。品尝结果是经处理的酒较柔和，但香味淡薄。

紫外线是波长小于0.4ｕｍ的光波，具有较高的化学能量。在紫外线作用下，可产生少量的初生态氧，促进一些成分的氧化过程。

3、声波处理

在超声波的高频振荡下，强有力地增加了酒中各种反应的几率，还可能具有改变酒中分子结构的作用。

酒中的极性分子在强磁场的作用下，极性键能减弱，而且分子定向排列，使各种分子运动易于进行。同时，酒在强磁场作用下，可产生微量的过氧化氢。过氧化氢在微量的金属离子存在下，可分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。

微波之所以能促进酒的老熟，是因为它是一种高频振荡，而把这种高频振荡的能量加于酒上，酒也不得不作出与微波频率一样的分子运动，由于这种高速度的运动，改变了酒精水溶液及酒分子的排列，因此能促进酒的物理性能上的老熟，使酒显得绵软。

这种冲击波的微波介电加热法，破坏了酒精溶液中的各种缔合分子群，在某瞬间将部分的酒精分子及水分子切成单独分子，然后再促进其结合成安定的缔合分子群。同时，由于分子的高速运动，产生大量的热量，酒温急剧上升，从而使酒的酯化反应加速，总酯含量上升，酒的香味增加。所以，微波处理不但能促进酒的物理变化，而且也能促进酒的化学变化。