【恩台酒文化】白酒的大曲、麸曲、特曲、头曲究竟有什么区别?

来源:国心好酒堂    作者:佚名    人气:     发布时间: 2022-09-14    

在超市的酒水区,我们经常看到泸州老窖特曲、头曲、精致二曲、郎牌特曲、兰陵大曲、枝江大曲等以各种“曲”来命名的白酒品牌。那么,这些“曲”到底是什么意思?这些“曲”酒有什么区别呢?又是按照什么标准划分的呢?

什么是酒曲?

在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。通俗解释,实际上就是粮食“发霉”之后演变而成。酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

酒曲酿酒大大加快了酒精的转化速度,提高了谷物的出酒率,节省了酿造周期;而且在酒曲的作用下,谷物中产生了复杂多样的香气物质,赋予了酿出的酒丰富的香气,所以我国的白酒才有那么多香型区别。曲酒按照制曲原料的不同,一般分为大曲、小曲、麸曲以及混曲法白酒。

大曲酒 是指以大曲为糖化发酵剂酿的酒,大曲的原料主要是小麦、大麦,部分大曲会加入一定数量的豌豆。

大曲酒一般是固态发酵,酿出的酒质也比较好,但出酒率比较低,现在的品牌优质白酒基本都是大曲酒,用来发酵酱香型白酒、浓香白酒,比如茅台酒、五粮液、泸州老窖等。

小曲 基本以稻米为原料,采用半固态发酵的方式制酒。气候温暖湿润的地方适宜采用小曲酒生产,比如广东广西福建等地大多是小曲酒,其中最著名的代表就是桂林三花酒、广东长乐烧等。

麸曲酒 则算是新时代的新发明,麸曲酒起源于我国白酒的各种试点活动。麸曲是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。麸曲酿酒法可以使用薯干、糠饼等为原料酿酒,而且具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点,一研制出就大多数酒厂采用。

一时之间,诞生了大量麸曲名酒,比如号称贵州老三春的黔春、筑春、碧春、河北廊坊的迎春酒、曾经的北大仓酒等,二锅头也属于麸曲白酒。

麸曲酒因其生产周期短、生产成本低的优势,一度占据白酒市场极大的份额。但麸曲酒也有局限,以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少,酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一,通常需要加入香气物质提香,因此新时代以来,麸曲酒逐渐不被人们喜欢。

混曲法 白酒则是指大曲小曲联合使用酿酒,比如曾经的八大名酒之一董酒,便是采用大曲酿制香醅、小曲酿制酒醅,然后在蒸馏中分层放置、串香而成。

特曲、头曲、二曲 是对成品酒品质的区分。白酒在蒸馏取酒的时候要掐头去尾取中段酒,也就是最先和最后蒸馏出来的酒是要丢掉的。根据取酒先后的次序依次分为特曲、头曲、二曲。新酒不宜直接饮用,必须经过一定时间的窖藏或洞藏。特曲的窖藏时间不低于三年,头曲的窖藏时间不低于一年,二曲的窖藏时间不低于半年。由此可见,无论生产成本和生产工艺上,特曲的成本和品质要高于头曲、二曲。

老窖 是什么?老窖的“窖”,指的就是用来发酵酒的窖池,而不是酒的储存时间。窖池在形态上有泥窖、石窖、水泥窖、地缸。窖池持续不间断酿酒的时间称为窖龄,窖龄越长,窖池中的微生物、益生菌的数量跟种类就越多。酿出的酒的风味、口感、品质也就越好。窖龄超过30年以上的才有资格称为老窖。

目前世界上历史最为悠久的窖池,始建于1573年,没错,就是泸州老窖的国窖1573。泸州老窖同时拥有30年以上窖龄的窖池1600多口,因此可以理直气壮的就叫泸州老窖。那么五粮液也有一口国宝窖池,始建于1618年,因此五粮液有一款产自这口窖池的酒就叫做1618。

责任编辑: 梦屿


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