淮安特色美食:下关全牛宴

来源:淮安城市网    作者:咸高军    人气:    发布时间:2020-10-02    

下关有全牛宴。不过,我没吃过,也未见过。当然,听过。

过去,听谁说的,记不清了。

现在,经常听下关老王说。

老王,光头,贼亮贼亮的那种。初识他时,我有点怵他。一直觉得他是《上海滩》中混社会的某类人。但看人不能光看面相。老王面有点“恶”,心却善得很。正如他自己所言:我出生在下关。下关乃古之“雄镇”,淮安著名“五坝”(仁、义、礼、智、信),下关独占仁、义二坝,是谓“仁义昭日  永世亨昌”之地。下关人素来“崇仁重义”。他说的这一点,我倒是看出来了。从他与陈勇发起国内首起众筹出版的《下关史话》,我就感受到了。更不别说,他们发动下关村民,配合村党支部书记蔡峦及她的“两委”班子启动建设了全市第一家主题文化社区——仁义下关主题文化社区;拿出600平米社区用房,建设下关历史文化展览馆、下关书画艺术展览馆;成立淮安区历史文化研究会下关分会、淮安下关书画院、淮安区书法家协会下关分会、淮安区美术家协会下关分会、下关新时代文明实践站;面向社会公开公布《红色下关·革命前辈名录》;公开公布《仁义下关历史十大代表人物》……等等让人不敢做,甚而不敢想的事。

这也正是老王经常在我面前说全牛宴的原因。

老王说我工作在下关土地上,又是文人,从来没见我为仁义下关写过一篇文章。他说,如果,我写,就请我吃一顿全牛宴。你看,在老王的心中,我“好吃”,还没“节气”,甘为“全牛宴”而弯腰。至此,一见面,老王就拿全牛宴说事。后来,朋友们都知道了,也都想“沾沾光”,为了一顿全牛宴,真是劝说者众啊!

其实,吃不吃全牛宴真的不重要。了解了解偌大的淮安市,为什么传承数百年的全牛宴会独以下关的最为著名。这个极为重要。

 

我缠住老王,且听他的分解。原来, 这与下关的历史、地理、经济、文化是分不开的。据史料记载,公元前486年,吴王夫差开凿了沟通长江和淮河的邗沟,下关附近的末口与淮河相接。明洪武四年(1371),朝廷开辟辽京贡道,设淮安递运所于下关,下关成为南船北马的交通枢纽之地、商业集散中心,文人幕僚、巨贾富商云集。不仅如此,下关自古以来尚武之风盛行,习武之人多以牛肉及其汤汁滋补体能,体格强壮远近皆知。当然,更多的是下关坊的青壮年除经商外,大多充当纤夫或"盐搭手"(搬运工),辛苦的工作也需要牛肉及其汤汁滋补体能。等等这些,催生了屠宰业、下饮食服务业,逐步形成独具下关特色的全牛宴。

这不,没有拆迁前,下关有一条南北向的小巷,名叫宰牛巷。它南起下关大街,北至沿路街,长约200米。此巷虽不大,也不长,但它的名气却很大——因为淮安人餐桌上的牛肉绝大部分来自这条小巷。据说,下关宰牛业在先秦两汉时期已经萌芽,隋唐时得到较大发展,明清两代达到繁盛。民国时,宰牛巷日宰牛近百头。康姓、徐姓、丁姓、宋姓等大户宰牛名冠淮安。改革开放后,下关的宰牛业更是闻名。提到下关牛肉,苏北几乎无人不知,无人不晓。在长期的屠宰过程中,下关人还积累了活剐杀牛、绳绑杀牛、扭角杀牛、钉脑杀牛等方法。不同的杀法杀出来的牛肉颜色、味道不一样。比如,钉脑杀牛牛血全在牛的毛细血管里,牛肉就显得又红又嫩;而活剐杀牛的牛肉最为鲜美。

淮产烹淮菜。在宰牛杀牛的过程中,屠宰户、厨师,甚而是普通百姓在牛身上,从牛吻到牛尾,自牛眼到牛蹄,从牛肉到牛骨,再到牛内脏,除了牛毛、牛蹄壳、牛角不能吃外,都能做成精美的佳肴。渐渐地,他们以牛身上各个不同部位的牛肉以及器官为原料进行烹制,并做成一桌菜,谓之为全牛宴。传说北宋的苏东坡路经淮安就曾经品尝过全牛宴,还即席吟了一首打油诗:“无竹令人俗,无肉使人瘦,不俗又不瘦,竹笋炖牛肉”。还有人说乾隆当年下江南,见下关镇的村民多面色红润,神采奕奕,尤其是一位百岁老人银须飘飘,端坐在门口的石凳上翻晒胡须,有如神仙一般。乾隆甚是好奇,便上前作揖,请教老人的养生之道。老人说:“老夫年轻的时候是个屠户,整天在下关中市口宰牛卖肉,哪懂什么养生之道喽,只是家境贫寒,每次宰牛后,都将好肉卖与客官,自己只是啃些牛尾,吃些牛杂碎,以骨头炖汤度日而已。”乾隆悟出其中道理,回京之后命御膳房把一头整牛制成上百道菜,供其享用。乾隆吃了全牛后,感觉记忆力大大增强,而且晚上牛劲十足。龙颜大悦,挥毫赐书:“南巡淮安,品醉全牛。强身健体,劲道十足。”

老王说,这些都是传说,不足为信。但下关的全牛宴确实是有的。而且经过多年的烹制及创新,全牛宴早已在淮扬菜中脱颖而出,自成一席。随着时代,走出了下关,走出了淮安,走向了全国。

老王讲,全牛宴的整席原料全部由“牛”制品加工而成,再辅以五谷杂粮、蔬菜水果加工烹制。全牛宴中最具代表性的菜肴有:五香牛肉、鲍汁牛眼、雪菜牛尾、胎盘菊花饺、牛鞭大三元等。五香牛肉讲究“三精三绝”,即选料精良,绝不搭次;配方精贵,绝不省钱;制作精细,绝不省工。此外,在卤制技艺上,还讲究“三味”,即旺火煮味、文火煨味、余火焖味。这样制作出来的五香牛肉才既有口劲,又入嘴即化。鲍汁牛眼是全牛宴中的一道美菜。牛眼下锅灼烧至五层熟,起锅冷却,用刀切成片状,锅烧开放油,香叶、豆蔻、白芷等与牛眼一起下锅翻烧,放水烧开,转中火。牛眼八成熟时加入鲍汁收紧,调味,勾芡起锅。雪菜牛尾是全牛宴中不可或缺的一道菜。牛尾下锅灼煮一会,撇净沫子,沥干,斩成段状,下锅翻炒加入干辣椒、姜、葱香辛料等红烧,大火烧开转小火。腌制的雪里蕻进清水泡一会,切成细菜,下锅炒干水分,放进八成熟的牛尾锅里,大火烧开转小火至熟烂起锅。牛尾香腥,雪菜清香,色泽油润,肉烂汁浓,鲜美醇厚。胎盘菊花饺则是先清净牛胎盘后,用水煮熟沥干,切成丁状,与灼好的菊花脑一起放入锅中,加调料炒制而成。用牛胎盘与菊花脑做成馅,包成饺子。牛鞭大三元是由牛鞭、黄鳝段、猪尾(下关全牛宴正常用野生大黄鳝,正宗淮黑猪尾巴)这三样主料制作而成。用锅把牛鞭与猪尾煨熟备用,然后切成段状,紫砂煲加入牛鞭与猪尾汤烧开,加入牛鞭、猪尾与灼好洗净的黄鳝段一起小火慢炖,加入少许黄酒、葱白段、姜片、野山椒、枸杞,滴入几许熟豆油,炖好后,洒入麻油、胡椒即可上桌。

听君一席话,胜读十年书。老王就是老王。告诉我的都是真知。这全牛宴是该见识见识了。也许,近来秋风起菊花黄肥牛香,老王真的安排一顿全牛宴。届时,你可愿意与我一道去一睹全牛宴之“芳容”。

作者简介:咸高军,中国诗歌学会会员,中华诗词学会会员,淮安市作家协会会员,淮安区作家协会秘书长,《新华访谈网》签约作家,《淮安城市网》副主编。曾出版《杏坛放歌》《教海扬帆》《我们的课堂在长征路上》等散文集、诗歌集、报告文学集、教育专著20余本,在《中国教育报》《辅导员》《扬子晚报》《淮海晚报》及新华访谈网、中国诗歌网、北京新闻网等50多家期刊、网络发表文学作品百余篇。近年来,创作的《春天,我到桃花垠看你》《行走在中国的大地上》《集结,你们从周恩来总理的故乡出发》等多篇诗作被省内外举办的朗诵会诵读,深受读者、听众喜爱。

责任编辑:李将

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