【恩台酒文化】酱香型白酒的12987酿制工艺

酱香型白酒，在贵州是比较出名的，而且酱香型白酒中其比较复杂的工艺就是12987工艺，此工艺被称为世界上较为复杂的酿酒工艺，而且现在已经录入在非物质文化遗产中，那下面小编带大家一起来了解下。

首先，“1”是指一年一个周期，在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，然后到到封坛入存，要经历一年的时间过程。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，所以称为12987工艺。而且12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为酱酒酿造的较好工艺。

其次，“2”是指两次投粮，在大曲酱酒的酿造工艺中，需要一个生产周期内投粮两次。按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，然后摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后再重新下窖，且前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。还有就是下沙，就是在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮，而且“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

再次，“9”是指九次蒸煮，在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。先下沙后清蒸一次，再二次糙沙混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅六个轮次环节，每次环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

然后，“8”是指八次发酵，在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量达到10%左右的理想水平。而每一次的蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

之后，“7”是指七次取酒，在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，在第三次蒸煮后才进行取酒，每年的12月到次年的1月之间，是一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒程序。

总之，通过以上酒文化的介绍，我们了解到酱香酒的匠心精神。同时，也能感受到一款酒从选料开始一直到出产销售是要经历多年时间磨练的，才能达到好酒品质的要求，而且这中间不能出现任何的差错，否则将会功亏一篑，除此之外，酱香酒其他的工艺也是非常重要的，包括制曲、储存、勾调等。因此酱酒之所以贵这就是原因之一。